Thierry Daniel est une figure du monde du cocktail à Paris, qu’il accompagne depuis de nombreuses années. Fondateur avec son associé Eric Fossard de la société Liquid Liquid, il créait en 2007 Cocktails Spirits, le salon de référence des professionnels du cocktail et des spiritueux. Plus récemment, il est à l’origine de la Paris Cocktail Week. Pour Atabula, il nous livre son regard sur la scène parisienne contemporaine et ses évolutions, les tendances à venir, et se confie sur ses projets.


AtabulaQu’est-ce que la Paris Cocktail Week et quel est l’objectif d’un tel événement ?

Thierry Daniel – Nous organisons déjà la troisième édition de la Paris Cocktail Week (PCW), qui se déroule du 21 au 28 janvier 2017. Elle a pour cadre la crème des établissements où les bartenders se mobilisent pour mettre en avant leur talent. Mais aussi en dehors du monde du bar. Notre volonté, plus encore que de démocratiser, est de démythifier le cocktail. Les consommateurs ont eu accès, surtout depuis quatre ou cinq ans, à cette offre dans les bars. Notre objectif est désormais qu’ils y accèdent aussi chez eux. La PCW se divise par conséquent en deux parties : l’une a pour objet de montrer le savoir-faire, cette qualité et diversité offertes par le monde du bar et l’autre de favoriser l’émergence de ce que l’on appelle le « hometail », c’est-à-dire le cocktail à domicile. C’est pourquoi nous organisons la Cocktail Académie, qui permet d’apprendre à réaliser un cocktail iconique, mais aussi des masterclass apportant des solutions aux difficultés que l’on peut rencontrer chez soi (problématique de la glace, absence de verrerie professionnelle…). Il existe une réelle volonté de comprendre chez les consommateurs qui n’a pas été approfondie par les marques de spiritueux, dont l’essentiel de la communication s’adresse aux professionnels. Mais ce qui nous intéresse au premier plan avec cet événement, c’est de mettre en avant Paris. Nous avons la chance d’y vivre à une époque de pleine mutation, même si cela n’a pas été simple depuis deux ans à cause des attentats. Il y a une nouvelle génération d’entrepreneurs dans tous les secteurs, pas uniquement le cocktail ou le bar en général, qui est très inspirante. C’est une ville unique dans de très nombreux domaines. Je ne sais pas combien de temps cela va durer, mais il y a une certaine analogie avec le New-York des années 2005-2010 : quelque chose de magique ! En raison, d’une part, de sa diversité d’offres entre des bars d’hôtel très pointus avec une excellence dans le service et une histoire, comme le Meurice, le Bristol ou encore le Ritz, et, parallèlement, des bars de rue animés, vivants. C’est un peu la dualité Haussmann / Faubourg qui s’exprime. Donc, ce qui nous importe, c’est de monter l’effervescence parisienne en ce moment, ce foisonnement d’idées, de créations, qui ne se limite pas uniquement aux bartenders. C’est pourquoi nous avons aussi travaillé avec un distillateur comme Nicolas Juhlès, qui a composé pour cette occasion un Negroni déstructuré que l’on peut boire chez soi. J’ajoute que le programme de la Paris Cocktail Week est unique. Ce n’est pas une copie de la London Cocktail Week, ni de celle qui se tient à Singapour. A l’origine, il s’agissait d’un projet que nous devions réaliser avec Simon Difford (de Londres), mais cela n’a pas abouti. Nous avons alors pensé la PCW en tenant compte des attentes des consommateurs parisiens. Nous nous sommes mis à leur place avec pour ambition de leur donner des clés de compréhension de cette culture.

Thierry Daniel, fondateur de la société Liquid Liquid

Cette spécificité parisienne que vous évoquez, comment s’exprime-t-elle ?

Selon moi, nous avons plus de concepts différents qu’à Londres. Il y a plus de singularités, mais aussi plus d’envie d’entreprendre tout en racontant une histoire. Je trouve que globalement, ce n’est pas une copie de ce qui se passe à l’étranger, en étant toutefois très cosmopolite. La scène française se différencie des autres scènes européennes, voire internationales, par sa communauté et cette volonté entrepreneuriale de créer des projets typiques. Par exemple, un bar comme La Commune, même si le Punch Room existe à Londres, de par son design et son offre axée sur des produits français, est unique.

La période où l’on s’inspirait beaucoup de ce qui se faisait à l’étranger, inaugurée par le style « speakeasy », semble donc révolue ?

Je le crois. De nouveaux lieux émergent, plus grands et plus ouverts. Il y a aussi des projets très ambitieux, voire d’avant-garde, comme celui du groupe Quixotic au Palais de Tokyo (NdA : propriétaires de Candelaria, Glass, Mary Celeste et Hero, ils s’occuperont à partir de cet été de la restauration et du bar au sein du musée). En un sens, même un bar comme le Dirty Dick est unique, ce n’est pas une copie des autres Tiki à l’étranger…

« Aujourd’hui, le cocktail s’ouvre. On le trouve dans les restaurants, chez les cavistes… Il y a une évolution de l’offre sur tous les segments »

D’ailleurs, ils vont peut-être s’exporter et ouvrir un Dirty Dick à Las Vegas…

Exactement ! Ce qui prouve aujourd’hui notre savoir-faire. Si l’on prend le design, l’architecture,  la gastronomie…

Et même le clubbing. Dans une interview récente, Laurent Garnier expliquait que Paris figurait parmi les scènes les plus dynamiques avec Amsterdam, Berlin et Tokyo.

Il est certain qu’aujourd’hui, je place Paris dans le « top cinq » des villes de la scène cocktail mondiale. Malgré son côté resserré, très concentré, plus petit que d’autres capitales et avec une population moindre, c’est un aimant, on y ressent une envie… C’est assez flagrant si l’on regarde le centre, cet axe Sentier – Montorgueil – Gare de l’Est et Gare du Nord : l’énergie créative est palpable. Je me souviens qu’il y a trois ou quatre ans lors de Cocktails Spirits, les marques expliquaient qu’il y a trop de bars à cocktails, que cela ne serait pas viable. En fait, il y a le double qui se monte chaque année et l’on constate que ça tient ! Les fermetures correspondent moins à des raisons économiques que des raisons stratégiques, par choix donc. Entreprendre en France a de bons et mauvais côtés, mais Paris est une ville où l’on peut encore accéder à la propriété, à la créativité, alors que dans d’autres métropoles, c’est impossible. Si l’on compare avec New-York ou Londres, le ticket moyen pour y entrer est très élevé. Alors qu’à Paris, avec des lieux comme Mabel ou Solera par exemple, ce sont des chefs, des bartenders qui veulent devenir entrepreneurs et y parviennent. Nous sommes uniques par cet aspect. Dans d’autres pays, c’est plus complexe. Si l’on porte un regard rétrospectif sur les dix dernières années, il y a évidemment un avant et un après Expérimental Cocktail Club. C’est un bar qui a beaucoup été mis en avant et que nous avons beaucoup soutenu mais je crois surtout à ce cercle vertueux : il est nécessaire qu’il y ait tous les éléments pour développer un marché : des entrepreneurs, de bons barmen, des produits de qualité, des consommateurs, ainsi que des distributeurs mais aussi des médias.

Tout un « écosystème », en quelque sorte.

Exactement. Je pense que celui-ci s’est véritablement constitué dans les années 2012-2015 et qu’il y a désormais tous les éléments pour que nous puissions éduquer ; que le cocktail ne soit pas un simple phénomène de mode, artificiel, mais que l’on sache quelle est cette culture, cette histoire. Il faut un « mix ». Le consommateur souhaite être surpris, il veut une ambiance, de la bonne musique… L’Expérimental Cocktail Club a apporté cela : l’idée de ne pas se concentrer uniquement sur la boisson, même si sa qualité est évidemment un préalable. Ce sont des lieux très vivants, avec un design soigné, on s’y sent bien et c’est chaleureux. Mais je crois que maintenant, il faut donner des clés pour que le consommateur comprenne cet univers, et c’est tout le sens de la Paris Cocktail Week. Lors du lancement, il y avait trois buts pour que le consommateur puisse entrer dans cette culture, comprendre cette offre. D’une part, le prix. On est plutôt plus chers que les autres pays européens même si depuis deux ans, je constate que les prix commencent à baisser. Les premiers prix deviennent très attractifs. Je pense par exemple au Red House, au Mio Posto  ou encore récemment au Blue Bird. A titre d’exemple, le premier cocktail à Bonhomie est à sept euros. La fourchette de prix est désormais plus large : de sept/huit à quinze/seize euros pour l’élite. Ce n’était pas le cas avant. C’est une bonne chose car cela permet de démocratiser le cocktail. Donc avec le pass de la PCW, on est environ 30% moins chers chez les établissements partenaires. Ce pass est un peu comme un passe droit auprès de ces établissements qui ne sont pas toujours très accessibles, avec ce côté speakeasy, dans l’esprit en tout cas : des lieux un peu fermés avec une capacité d’accueil faible et parfois un portier. Cette difficulté pour entrer était le deuxième frein que nous avions analysé. D’où l’utilité du pass qui fonctionne avec des bars de rue, mais aussi des bars d’hôtel, qui peuvent parfois être un peu intimidants par leur solennité. Les personnes munies de leur pass peuvent saisir l’occasion d’aller dans ce type d’établissements. A Paris, on sort moins fréquemment qu’en Angleterre ou en Espagne par exemple, et la PCW permet de rattraper son retard, de faire le bilan des nouvelles adresses. Ainsi, sur cinquante établissements, vingt-trois bars n’étaient pas présents l’année dernière. On essaie toujours d’avoir quasiment un bar sur deux récent. Quant au troisième frein, c’est la compréhension de l’offre. Il n’est pas toujours aisé, quand on ne fait pas partie du métier, de s’y  retrouver parmi les techniques utilisées par les bartenders (« fatwash », « shrub » ou « bitter »…). Les ingrédients sont aussi devenus très pointus. Les barmen aujourd’hui sont des chefs liquides, ils veulent se différencier et ont parfois eu tendance, par le passé surtout, à une surenchère dans la complexité. C’est très difficile quand on est un néophyte de comprendre à la lecture d’une recette à quoi cela va correspondre, quelle typicité de goût cela va avoir. Est-ce un short drink, un long drink ? Est-ce que cela sera acidulé ou plus porté sur l’amertume ? Peu de gens connaissent, par exemple, le goût du Cynar (NdA : apéritif amer italien à base, notamment, de feuilles d’artichauts). Donc, à travers le visuel, nous nous efforçons d’aider à comprendre à quoi cela va ressembler. On veut susciter de l’appétence, donner envie aux consommateurs de comprendre et de sélectionner quels cocktails ils pourront boire pendant cette semaine. Cependant, je précise que nous ne faisons pas la promotion de l’alcool, d’ailleurs, cette année notre partenaire est Perrier, et que nous nous engageons vraiment pour une consommation responsable. Notre volonté de proposer deux cocktails, dont l’un avec alcool et l’autre sans, dans chaque établissement en témoigne. Je crois que nous sommes le seul événement au monde à avoir fait un tel choix ! En outre, c’est une tendance forte depuis deux ou trois ans qui nous vient d’Angleterre mais aussi d’Amérique du sud. Là-bas, hormis au Chili et en Argentine, il n’y a pas une culture du vin, et il n’est pas rare que dans les restaurants étoilés, il y ait un menu associant des boissons sans alcool, à base de jus ou d’infusions, aux plats. Ce qui nous intéresse véritablement, c’est cet aspect « cuisine liquide ».

Quelles peuvent être les raisons de cet essor récent du cocktail sans alcool, ou « mocktail » ?

Je pense que pendant longtemps, la profession n’a pas porté la même attention aux cocktails sans alcool. Ils étaient composés à partir d’une recette alcoolisée dont on retranchait l’élément principal. Cela a changé, car aujourd’hui les bartenders maîtrisent d’avantage de techniques. Citons, par exemple, Hyacinthe Lescoët du  Mary Celeste ou Nico de Soto au Danico. Ils travaillent avec des infusions, sous vide,… avec des techniques de chefs, finalement, pour réaliser des boissons très équilibrées : avec une texture, une matière surprenante et la même attention portée aux détails qu’avec un cocktail alcoolisé. Auparavant, quand on commandait un « mocktail » au bar, c’était un peu stigmatisant. Alors que depuis peu, une professionnelle comme Carina Soto Velasquez peut inventer une boisson comme le  « Gen & T », à base de genièvre, avec laquelle on prend le même plaisir gustatif qu’avec un Gin Tonic. C’est une question d’éducation au goût. C’est d’ailleurs l’un des grands atouts de cette nouvelle génération : elle s’affranchit de certaines règles, avec une volonté de bouger les lignes, de casser les codes. Elle créait sa propre histoire. Pour revenir au « sans alcool », je lui prédis un avenir radieux, car il jouera sur l’émotion, l’appétence et le visuel. En outre, il pourrait être un excellent outil de communication pour mettre en valeur le savoir-faire des barmen, ce qui est difficilement faisable autrement dans le contexte de la loi Evin.

Une autre tendance forte mise en relief par la Paris Cocktail Week cette année, c’est le dialogue avec la gastronomie.

En effet. Il y a cinquante bars dans dix quartiers, avec un restaurant dans chacun d’eux. Cette évolution nous passionne. Aujourd’hui, le cocktail s’ouvre. On le trouve dans les restaurants, chez les cavistes… Il y a une évolution de l’offre sur tous les segments. C’est très réducteur de considérer qu’il n’existe que dans les bars ! J’apprécie particulièrement ces nouveaux établissements qui ont su repousser les limites. Un des premiers à le faire, ce fut L’Entrée des Artistes il y a quelques années. Il n’y avait rien de conventionnel, on pouvait prendre un cocktail, du vin nature, puis de petites assiettes ou y dîner. L’idée était de disposer d’une une grande liberté dans l’offre. Aujourd’hui, pour un parisien, c’est presque acquis avec des lieux comme le Pasdeloup ou Mio Posto. Auparavant, on allait dans un bar à cocktails mais il n’y avait pas ou peu de nourriture. Maintenant, le cocktail fait partie de notre univers et ce sont des chefs qui intègrent un bar dans leurs nouveaux établissements, tel Jean-François Piège dernièrement.

C’est selon moi l’avenir : boire un dry martini au bar, puis commander une côte de bœuf avec un verre de vin et enfin terminer avec un autre cocktail. Cette liberté possible grâce à l’association de talents et une certaine abolition des frontières entre le liquide et le solide. A cet égard, l’un des meilleurs établissements emblématique de cette nouvelle tendance est, selon moi, Symbiose (situé à Bordeaux). Une vraie réussite !

Ce serait donc une évolution plus forte que la recherche de produits rares ou la redécouverte des alcools français par exemple ?

C’est, à mes yeux, le véritable atout de la scène parisienne et plus généralement française. C’est plus intéressant que le côté « craft » ou « vintage », car chaque pays le fait. On pense souvent qu’il y a un retour au « french », mais beaucoup de nations redécouvrent leur patrimoine et revisitent leur héritage. Bien sûr, c’est important et cela a été fait avec talent, notamment par Gwladys Gublin à l’Expérimental Cocktail Club ou Fred le Borday. Donc, c’est certes une tendance, mais moins essentielle que ce dialogue entre le liquide et le solide. D’ailleurs, une de nos plus belles émotions eut lieu lors de la première Paris Cocktail Week, à l’occasion d’un dîner composé par Iñaki Aizpitarte, le chef du Chateaubriand, au cours duquel il réalisa un cocktail à base de Mezcal (NdA : un alcool mexicain à base d’agave, au goût souvent fumé) et la marinade d’un ceviche, que les Péruviens appellent « Leche de Tigre ». C’était très impressionnant. L’avenir appartient à ce mariage de la gastronomie, du liquide et du solide, que permet l’arrivée d’une nouvelle génération issue d’univers divers. Mais ce qui me plaît aussi dans le cocktail aujourd’hui, c’est qu’il est devenu un élément fédérateur. Quand on sort, ce n’est pas uniquement le cocktail en lui-même qui importe, mais de se retrouver autour d’un cocktail. Il y a, de surcroît,  un sens de l’hospitalité qui explique certainement que le groupe Expérimental se soit élargi depuis à la restauration et l’hôtellerie avec succès, ouvrant ainsi la voie à d’autres acteurs issus du même milieu.

2017 marque aussi une étape importante pour vous, avec l’anniversaire des dix ans du salon du cocktail et des spiritueux : Cocktails Spirits. Cette édition sera-t-elle particulière et avez-vous d’autres projets ?

Oui, nous souhaitons poursuivre les événements dans l’année, en développant par exemple la Cocktail Académie ou avec de nouveaux « combats des chefs ». Il y a quatre ou cinq modules de la PCW que l’on peut poursuivre dans l’année. Nous prévoyons également un événement spécial pour le second semestre. Notre souhait est de fédérer notre réseau et de progresser au fil des ans. Quant à Cocktails Spirits, il aura lieu comme d’habitude début juin à Maison Rouge. Nous recevrons de nouveau Symposium Pour et nous avons déjà une partie de la sélection du Bar Rouge. C’est un moment idéal pour réfléchir aux nouveaux enjeux de la profession : les spiritueux bio, la qualité des matières premières et le danger des pesticides, le gaspillage… Il s’agit d’un salon à taille humaine qui a permis à de nombreuses personnes de se rencontrer, d’échanger et de partager sur la profession depuis dix ans, avant même l’essor des réseaux sociaux. C’est pourquoi nous avons prévu une grande fête (le lieu est déjà trouvé) le dimanche, que nous ne souhaitons pas trop solennelle ou cérémonieuse… Par la suite, nous avons envie d’ouvrir le salon, à partir de l’année prochaine, à d’autres acteurs de l’ « univers liquide » qui ont la même exigence, tels que le café, le thé, la bière ou pourquoi pas le champagne. Il est important d’évoluer en fonction des attentes des professionnels. Nous désirons avant tout créer des passerelles.


Plus d’informations 

Paris Cocktail Week : www.pariscocktailweek.fr / Cocktails Spirits: www.cocktailspirits.com

Thierry Daniel a récemment cosigné, avec Eric Fossard et Jérémy Auger, Le grand cours de cocktails (éditions Hachette).


Thibaut Neuman 

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée.