Les cartes des bars à cocktails permettent-elles de prédire l’avenir ? Leur lecture attentive autorise pour le moins à dessiner les contours de quelques grandes tendances en 2016. Si certains mouvements de fond émergent, tel l’intérêt accru pour les cocktails sans alcool, la nouvelle année confirme l’attrait pour deux modèles : cocktails et restauration contre bar à cocktail spécialisé/à concept ; l’ouverture d’un speakeasy généraliste n’étant plus suffisamment attractive dans un marché parisien désormais mature. Enfin, des maisons familiales diversifient avec succès leur catalogue de production de spiritueux, profitant d’un nouvel âge d’or du cocktail dont la scène est le monde.


Le « Pineapple rum » de la gamme Plantation


C’est certainement le secret le mieux gardé de la communauté bartender et l’un des futurs succès de cette année ! De quoi s’agit-il ? A l’origine, le rhum infusé à l’ananas est une boisson populaire au début du XIXeme siècle. Tombée en désuétude depuis lors, la tendance réapparaît de nos jours aux Etats-Unis à la faveur du regain d’intérêt pour les cocktails et les boissons de qualité de manière générale. Né de la lecture d’un roman de Dickens dont l’un des protagonistes en faisant grand consommation, ce rhum est l’aboutissement du travail en commun d’Alexandre Gabriel (propriétaire de la maison Cognac Ferrand ainsi que de la gamme de rhums Plantation) et David Wondrich, historien réputé du cocktails et des spiritueux. La spécificité de ce produit réside dans l’infusion d’ananas Victoria (le plus aromatique, originaire de la Réunion) dans du rhum Original Dark pendant trois mois. En parallèle, la marque a créée une essence d’ananas sur la base de l’écorce du fruit (dans laquelle se situent toutes les huiles essentielles).

En faisant infuser ces écorces dans du rhum, puis en distillant celui-ci, ils ont obtenu une essence d’ananas, qu’ils ont par la suite combiné au rhum infusé précédemment pour obtenir un rhum à l’ananas très aromatique.

Disponible uniquement aux Etats-Unis en quantité limitée en 2015 et à la dégustation dans les salons en Europe, ce rhum sera enfin disponible au printemps de cette année pour répondre à la demande des professionnels. Nul doute qu’il devrait aussi séduire les amateurs comme les néophytes par sa simplicité d’utilisation (il suffit d’y ajouter le jus d’un citron vert et un trait de sirop de sucre puis de shaker le tout pour obtenir un excellent Daiquiri). Avec son Pineapple Rum, Plantation nous rappelle à merveille le sens du mot « ananas » chez les Indiens Caraïbes : « le parfum des parfums ».


Les cocktails sans alcool ou « mocktails »


Le sujet est d’importance. Qu’on en juge : lorsque le chef barman de l’Artesian (bar d’hôtel à Londres, considéré comme l’un des meilleurs établissements au monde) fut invité en mars dernier au festival Omnivore pour y donner une conférence, il choisit de communiquer sur les cocktails sans alcool ! Shocking ? Pas nécessairement…

En effet, créer un mélange sans alcool qui soit aussi bon et complexe qu’un cocktail classique est un exercice de style qui requiert un vrai professionnalisme. Comme dans sa version alcoolisée, le mocktail se doit d’être un modèle d’équilibre. En outre, il répond à une exigence du public pour des produits sains et ce pour divers motifs : par simple goût, souci de soi, éloge de la tempérance, ou encore contexte professionnel contraignant. Ainsi, au bar du restaurant Hexagone de Mathieu Pacaud (85 avenue Kléber, Paris XVIeme), le chef barman Thomas Girard a conçu une carte proposant autant de cocktails sans alcool qu’avec spiritueux. Les clients étant souvent plus enclins à se laisser tenter par un mocktail à l’orée d’un repas d’affaires.

Signe des temps encore, la Paris Cocktail Week (du 23 au 30 janvier, inscription et informations sur www.pariscocktailweek.fr) proposera cette année, dans chacun des bars partenaires, deux cocktails au choix : l’un alcoolisé, l’autre « virgin ». Dans ce cadre, un cours sera même proposé au public sur ce thème au Mary Celeste (1 rue Commines, Paris IIIeme) le 24 janvier.


Un ingrédient inattendu: la betterave rouge


Son emploi dans un cocktail peut a priori surprendre. La betterave rouge permet pourtant d’apporter une certaine complexité gustative ainsi qu’une coloration d’un rouge profond et élégant. De même, Pierre Gagnaire travaille déjà depuis plusieurs années cet ingrédient dans un esprit proche de la « mixologie ». Ainsi, dans l’une de ses recettes, dispose-t-il une goutte de Campari sur de très fines tranches de betterave dégorgées au sel. Mieux encore, le chef confectionne des sirops pour ses plats en associant tantôt la betterave à du jus d’orange, du Campari et du rhum, tantôt à du sucre, de la badiane, du vinaigre, en conservant le couple rhum – Campari.

Le choix du rhum agricole ou de la cachaça fonctionne lui aussi parfaitement en cocktail, le goût minéral et parfois un peu terreux des alcools à base de pur jus de canne (le « vesou ») s’accordant avec les saveurs de la betterave. Mais l’on peut aussi opter pour un alcool brun comme dans cette création d’un soir de Keltoum Arrachidi, officiant derrière le comptoir du Glass (7 rue Frochot, Paris IXeme), intitulée « La belle et le Cognac » à base de Cognac, sirop de betterave, noix de St Jean et jus de citron vert. En 2016, le fond du verre est rouge !


Une relation toujours plus étroite entre restaurant et bar


Si l’expérience Dersou (21 rue Saint Nicolas, Paris XIIeme) proposant un menu accords mets/cocktails ambitieux reste toujours unique dans la capitale (et le monde semble-t-il !), 2016 devrait confirmer cette tendance à l’ouverture d’établissements abritant à la fois un restaurant et un bar à cocktails de qualité. Une telle option présente de nombreux avantages, parmi lesquels celui de conserver la clientèle pendant toute la soirée, de l’apéritif au dîner, voire au-delà. A cet égard, le fait que l’ouverture la plus attendue du printemps ait lieu au sein d’un restaurant est significative. Situé au sein du futur Da Roco (6 rue Vivienne, Paris IIeme), le bar sera confié à Nico de Soto, jadis bar manager des Experimental Cocktail Club de Londres puis de New York avant d’ouvrir son propre établissement, « Mace », à Manhattan autour du concept d’épices associées au cocktail.

Les fondateurs du groupe Experimental poursuivent quant eux leur heureuse aventure dans le monde de la restauration avec la réouverture du bar et du restaurant de l’hôtel Mathis (3 rue de Ponthieu, 75008 Paris) au cours du mois de janvier. La direction en sera confiée à Boris Bielous (Ex Compagnie des Vins Surnaturels, Dessance…). Enfin, est annoncée pour le mois de mai l’ouverture par Jean-François Piège de son Clover Grill (6 rue Bailleul, Paris Ier) autour de la braise et du shaker !


Le gin dans tous ses états


Hormis l’association bar-restaurant, l’autre voie possible pour un bar est la spécialisation. Ici, le gin semble avoir les faveurs des professionnels en ce début d’année. Ainsi le Tiger, tout juste ouvert au 13 rue Princesse (Paris VIeme), propose une sélection d’une quarantaine de gins ainsi que douze cocktails à la carte ayant pour base ce spiritueux. Un large choix de tonics, dont certains « maison », vient agrémenter cette liste. D’autres établissements déjà installés optent eux aussi pour un tel parti pris. Au Andy Wahloo (69 rue des Gravilliers, Paris IIIeme), le chef barman Khaled Derouiche ouvrira courant janvier son « gin corner » constitué de cent cinquante références, parfois rares, qu’il intégrera à sa carte.

Ce nouvel attrait pour le gin ne concerne pas seulement les barmen, mais aussi les producteurs d’autres spiritueux. Fort de leur expérience dans leur domaine, certains tentent l’aventure de ces gins « new style » qui échappent à la trilogie historique Old Tom/Plymouth/London Dry. Ainsi, la maison Drouin, producteur reconnu de Calvados, vient-elle de créer un gin à base de pommes à cidre et de huit aromates en plus de l’incontournable genièvre (gingembre du Brésil, vanille de Madagascar, citron, cardamome, cannelle d’Indonésie, amande, rose). L’expression d’une entente cordiale entre la Normandie et l’Angleterre en somme, à boire sous les pommiers…


Thibaut Neuman / © Natalia Klenova

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